Bearnaisesås

Publicerad 2020-02-15 taggad Myllymäki / Sås

Jag skall inte säga att det är sådär superlätt att göra béarnaisesås men det är inte jättesvårt heller. Det är någonstans mitt emellan helt enkelt. Visste du förresten att béarnaisesåsen är en variation på hollandaisesåsen, en av dom fem franska modersåserna?

Vad är det som normalt går fel?
Det vanligaste problemet folk verkar ha med sin béarnaisesås är att den spricker. Det vill säga att smöret separerar från såsen och att det inte blandar sig med såsen igen. Det näst vanligaste är att det blir en soppa istället för en sås.

Varför separerar såsen?
Smöret separerar från såsen när det blir ungefär 70 °C varmt. För att skydda sig från detta tillagar man normalt en béarnaisesås i en bain marie, eller baño maria som det heter på spanska. Det går att göra direkt på spisen också om man ser till att ha en låg temperatur på plattan och använder en bra kastrull med god värmefördelning och tjock botten.

Vad gör man om såsen separerar?
Det första man kan testa är att droppa några droppar ljummet vatten i såsen och vispa kraftigt, detta kan göra att såsen går ihop sig. Om det inte fungerar kan man ta en ny äggula och vispa ihop med lite vatten. Sedan droppar man i den skurna såsen lite i taget till det nya ägget under vispning så ska såsen gå ihop sig igen.

Varför blir såsen en soppa?
Det första viktiga momentet med en béarnaise är att man skall värma upp äggula och vinägerreduktion så att blandningen tjocknar. Den skall vara så pass tjock att den lämnar konturer efter sig när du lyfter på vispen och droppar blandningen i sig själv med vispen. Värm väldigt sakta till detta stadiet då blandningen får äggklumpar om den blir för varm. Blandningen får rätt tjocklek vid 65 °C så om du har en bra termometer kan du gardera dig genom att mäta med den. Tänk på att du vill se ytan på blandningen så vispa inte för kraftigt, då skummar blandningen och det är svårt att avgöra tjockleken med blicken.

När du fått äggblandningen till rätt temperatur är resten enkelt
När blandningen nått 65 °C kan du ta bort skålen eller kastrullen från värmen och börja vispa ner det smälta smöret. Håll gärna det vita i smöret borta från såsen då det tunnar ut såsen vilket du kanske inte vill. Använd också gärna osaltat smör då det har mindre tillsatser i form av det vita. Droppa i smöret till en början och se till att det blandar sig i såsen riktigt innan du tillsätter mer smör. Ju mer smör du har i dess då fortare kan du tillsätta mer smör. Jag brukar se till att mitt smälta smör har en temperatur runt 40 °C, alltså precis så man kan hålla fingret doppat i det utan att bränna sig. Då håller sig béarnaisesåsen lagom varm även om man inte har kvar den i sin bain marie.

Det skall egentligen vara körvel och inte persilja
Det är inte så många som vet detta, jag blev förvånad själv när jag fick veta det. Från början hade alltså receptet för béarnaisesås örterna dragon och körvel som smaksättning. Numera är det väldigt vanligt att man ser körveln utbytt mot persilja, vilket är helt ok om du vill göra också. Tänk då på att använda bladpersilja och inte kruspersilja eftersom kruspersiljan kan förstöra konsistensen i den annars så lena béarnaisesåsen.

Ingredienser för bearnaisesås

300 g smör

2 msk schalottenlök, hackad

1 dl vatten

0,5 dl rödvinsvinäger

1 kvist (1 g) dragon

3 kvistar (3 g) persilja

2 gulor (40 g) Ägg

Vatten

Smör, smält

Rödvinsvinäger

Dragon, finhackad

Persilja, finhackad

Salt

Svartpeppar, nymalen

Gör såhär

Steg 1

300 g smör

Smält smöret i en kastrull på medelvärme.

Steg 2

Låt svalna något.

Steg 3

2 msk schalottenlök, hackad

1 dl vatten

0,5 dl rödvinsvinäger

1 kvist (1 g) dragon

3 kvistar (3 g) persilja

Koka upp i en kastrull (ej smöret från föregående punkt) och reducera till 1 msk vätska.

Steg 4

Sila vätskan.

Steg 5

2 gulor (40 g) Ägg

Vispa ihop den silade vätskan med äggen i en kastrull eller bain marie.

Steg 6

Börja droppa i det smälta smöret lite i taget under vispning.

Steg 7

Ju mer smör du droppat i ju fortare kan du tillsätta mer smör. Tänk på att såsen inte skall bli för kall, håll den runt 50 °C.

Steg 8