Choronsås, en variant på béarnaisesås

Publicerad 2020-02-13 taggad Sås / Franskt

När man slänger några stekar på grillen passar det bra att vispa ihop en béarnaisesås till köttet. Något som passar ännu bättre är om man tillsätter lite tomatpuré i såsen. Då får man en choronsås vilken har fått sitt namn efter den franske köksmästaren Alexandre Étienne Choron. Mycket av detta receptet finns så klart redan i mitt recept för béarnaisesås men jag skriver ett eget för enkelhetens skull. Du kan läsa mer om de viktiga sakerna att tänka på när man gör en béarnaise i det receptet.

Att steka tomatpurén eller inte
Vissa gör en så kallad ”rostad tomatpuré” vilket innebär att man steker tomatpuré i lite olivolja i 5 minuter innan man tillsätter den i såsen. Detta tar bort en del rå syra och gör att tomatpurén smakar mer tillagat. Jag gör samma sak i receptet nedan men det går att skippa detta steg om man inte orkar, hinner eller vill.

Ingredienser för choronsås, en variant på béarnaisesås

300 g smör, osaltat

1 msk inlagd dragon

2 kvistar (2 g) dragon, *

5 kvistar (5 g) körvel, eller 3 kvistar bladpersilja *

50 ml rödvinsvinäger

100 ml vatten

4 korn (2 g) svartpeppar, krossade

2 gulor (40 g) Ägg

Salt

Dragon, finhackad

Körvel, eller bladpersilja, finhackad

4 msk tomatpuré

Gör såhär

Steg 1

300 g smör, osaltat

Lägg hela biten smör i en kastrull och sätt på låg värme på spisen. Rör inte runt i smöret och låt det inte koka, låt det bara smälta försiktigt. Detta gör att det vita lägger sig i botten på kastrullen vilket gör det lättare att inte tappa ur det när du använder smöret senare. Fortsätt med nästa steg under tiden smöret smälter.

Steg 2

1 msk inlagd dragon

2 kvistar (2 g) dragon, *

5 kvistar (5 g) körvel, eller 3 kvistar bladpersilja *

50 ml rödvinsvinäger

100 ml vatten

4 korn (2 g) svartpeppar, krossade

Lägg allt i en liten kastrull och koka upp. Låt reducera tills 50 g / 50 ml vätska är kvar. *) inte bladen, endast kvistarna

Steg 3

2 gulor (40 g) Ägg

Sila av vinägerreduktionen ner i en metallbunke och tillsätt äggulorna. Vispa det hela kort så det blandar sig helt utan att skumma.

Steg 4

Häll upp vatten i en kastrull till cirka 2 cm djupt. Sätt på medelhög värme på spisen och täck kastrullen med metallbunken med äggblandningen i.

Steg 5

Rör i äggblandningen med en visp under uppvärmning tills blandningen tjocknat tillräckligt. Ta bort kastrullen från värmen.

Steg 6

Börja tillsätta det smälta smöret sakta till äggblandningen under kraftig vispning.

Steg 7

Justera smak och konsistens med vinäger och vatten.

Steg 8