Potatispuré á la Joël Robuchons

Publicerad 2019-03-04 taggad Potatis / Tillbehör

Joël Robuchon är en fransk kock som förmodligen är mest känd för sin potatispuré. 1 del smör och 2 delar potatis har lätt den effekten om man säger sig ha hittat på det förhållandet.

Visst är det mycket smör men det blir också väldigt gott
Man kanske inte vill äta det här dagligen men om man känner för lite extra lyx kan man gott dra ner på mängden puré och tillåta mer fett för en gångs skull. Man börjar med att blanda mosad potatis och smör vilket kommer producera en massa där smöret inte riktigt lyckas absorberas av potatisen men var lugn, när mjölken tillsätts så blir det hela en slät puré.

Potatisskal har mycket smak, ta vara på den
Vissa kokar potatisen med skalet på och skalar efteråt, andra skalar potatisen innan kokning och kokar skalet separat med mjölken. Jag föredrar det senare alternativet men det är upp till dig hur du väljer att göra. Om du kokar skalet i mjölken är det viktigt att låta det koka så pass länge att den råa potatissmaken försvinner. Smaka gärna av mjölken med jämna mellanrum under kokningen för att avgöra när du tycker att den smakar bra.

Pressa genom sil för extra slät puré
Joël själv passerar sin puré tre gånger genom en finmaskig trumsil för att få den väldigt slät. Det är helt klart en trevlig sak att göra om än lite extra krävande, det är däremot ingen nödvändighet så du kan hoppa över det utan att få för dåligt samvete.

Variera mängden mjölk som du vill
Personligen gillar jag att ha ganska mycket mjölk i så purén blir lös, så till den grad att den ej håller kvar konturer ifrån dropp. Om jag serverar en simmig sås till gör jag den däremot gärna lite fastare, annars blir det för slafsigt på tallriken. Hitta dina egna preferenser med några försök i köket. Passa också med fördel på att använda en balongvisp när du vispar ned mjölken så blir purén lite extra luftig.

Lite olika tips på smaksättning
Utöver salt och vitpeppar som är dom vanliga kryddorna i en potatispuré blir det gott med malen muskotnöt. Tryffelolja kan också vara en god krydda att prova med men var försiktig här då den lätt kan ta över smakerna i en rätt. Ett annat tips som Heston Blumenthal ger i How to cook like Heston är att potatispuré och lime går väldigt bra ihop. Gör limegelékuber och garnera potatispurén med för att få små smaktoppar i purén.

Ingredienser för potatispuré á la joël robuchons

450 g potatis, skalad

50 g potatis, skal

250 ml mjölk

250 g smör, osaltat, parmentier

Salt

Vitpeppar, nymalen

Muskotnöt, nymalen (valfritt)

Tryffelolja, (valfritt)

Gör såhär

Steg 1

450 g potatis, skalad

Lägg i en kastrull och täck med vatten. Koka upp på hög värme och låt koka tills potatisen är mjuk, 20 – 40 minuter beroende på storlek.

Steg 2

50 g potatis, skal

250 ml mjölk

Lägg i en annan kastrull och sjud upp på medelhög värme. Låt sjuda vid 85 °C tills mjölken inte smakar rå potatis längre, 5 – 10 minuter.

Steg 3

Häll av vattnet från potatisen när den är färdig och pressa den med en potatispress tillbaka ner i kastrullen. Sätt kastrullen på plattan och sänk värmen till medellåg värme. Rör runt potatisen med en träslev och låt vätskan i potatisen dunsta ur i 5 minuter.

Steg 4

250 g smör, osaltat, parmentier

Tillsätt smöret till potatisen 1/3 i taget och rör ut smöret mellan gångerna. I slutet kommer det finnas en del smör som inte blandar sig med potatisen, se bara till att smöret smälter och gå sedan vidare till nästa steg.

Steg 5

Sila av mjölken från tidigare ner i potatisen i omgångar och vispa ut potatisen till en puré med en balongvisp. Ta lite mjölk i taget så du hittar rätt konsistens, du kanske inte behöver all mjölk för att nå önskat resultat.

Steg 6