Rödvinssås gjord på kalvfond
Publicerad 2020-02-23 taggad Sås
Det finns många olika varianter på rödvinssås där ute. Tjocka, tunna eller väldigt simmiga med färger från grå-lila till djupt vinröd. Även kryddningen kan variera något men de flesta verkar överrens om att en rödvinssås skall vara smaksatt med timjan och lagerblad. Den skall också oftast vara monterad med smör på slutet.
Bara vin? Nej tack!
Det finns dom som mer eller mindre enbart kör på rödvin, svagt reducerat, och smaksätter med ovan nämnda kryddor. Självklart beror det på vad man serverar rödvinssåsen till men jag tycker oftast att detta blir för tunt både smak- och konsistensmässigt.
Ju mer vin dess då svårare att smaka av
Med vinet kommer syran, med syran kommer svårigheten att smaka av korrekt med salt. Detta gör att man gärna får hålla tillbaka något på vinet. Nog för att en rödvinssås skall påminna dig om att det är rödvin i såsen men det är ok att den inte bara smakar rödvin.
Hemmagjord kalvfond eller halvfabrikat?
I receptet har jag angett mängden för hemmagjord kalvfond. Det går självklart bra att använda ett halvfabrikat också, gör då 500 ml utspädd kalvfond enligt paketens instruktion men använda dubbel mängd koncentrat för att efterlikna en reducerad kalvfond.
Demi-glace i grunden
I det här receptet börjar du med att göra en demi-glace men självklart kan du ta en färdig sådan och börja vid steg 8. En demi-glace är perfekt att göra i större mängd och frysa in för att sedan kunna ta fram och variera med olika kryddningar. Här har du receptet på en sådan.
Ingredienser för rödvinssås gjord på kalvfond
1 l mörk kalvfond
10 ml matolja
20 g gul lök, grovtärnad
10 g morot, grovhackad
10 g stjälkselleri, grovhackad
20 g tomatpuré
500 ml mörk kalvfond
60 g mörk roux
1 kvist (1 g) persilja
1 kvist (1 g) timjan
0,5 st (0,05 g) lagerblad
3 korn (1,5 g) svartpeppar, krossade
250 ml rött vin
30 g schalottenlök, finhackad
1 kvist (1 g) timjan
0,5 st (0,05 g) lagerblad
0,5 g svartpeppar, krossad
Salt
Svartpeppar, nymalen
60 g smör, osaltat
Gör såhär
Steg 1
1 l mörk kalvfond
Sätt kastrull 1 på hög värme och tillsätt kalvfonden i kastrullen. Låt reducera till halva mängden under tiden du fortsätter med övriga steg.
Steg 2
10 ml matolja
20 g gul lök, grovtärnad
Värm oljan i kastrull 2 på medelvärme och stek löken tills den är genomskinlig.
Steg 3
10 g morot, grovhackad
10 g stjälkselleri, grovhackad
Tillsätt i kastrull 2 och stek tills grönsakerna är mjuka, ca 10 minuter.
Steg 4
20 g tomatpuré
Tillsätt i kastrull 2 och stek tills purén får en rostbrun färg och en söt arom, 1 till 3 minuter.
Steg 5
500 ml mörk kalvfond
Tillsätt i kastrull 2 och skrapa ur botten med en träslev. Sjud upp fonden till 85 °C.
Steg 6
60 g mörk roux
Tillsätt i kastrull 2 och vispa ut noga tills all roux har löst upp sig i fonden.
Steg 7
1 kvist (1 g) persilja
1 kvist (1 g) timjan
0,5 st (0,05 g) lagerblad
3 korn (1,5 g) svartpeppar, krossade
Tillsätt i kastrull 2 och sjud upp till 85 °C. Låt sjuda i 60 minuter, skumma av efter hand som det behövs. Fortsätt med nästa steg under tiden.
Steg 8
250 ml rött vin
30 g schalottenlök, finhackad
1 kvist (1 g) timjan
0,5 st (0,05 g) lagerblad
0,5 g svartpeppar, krossad
Kombinera i kastrull 1 och koka upp. Låt reducera till en sirapsliknande konsistens, cirka 10 minuter.
Steg 9
Sila av både vinet från kastrull 1 och fonden från kastrull 2 ner i en skål. Häll tillbaka allt i en av kastrullerna och fortsätt med nästa steg.
Steg 10
Justera konsistensen på såsen med antingen ytterligare vatten eller genom att reducera ytterligare.
Steg 11
Salt
Svartpeppar, nymalen
Smaka av såsen.
Steg 12
60 g smör, osaltat
Montera såsen med smöret och servera.
Dela receptet: