Svampsås med grädde

Publicerad 2019-02-16 taggad Sås

Fransmännen gör sin svampsås på demi-glace vilket blir helt ok. Den passar väldigt bra till fetare köttslag då den själv inte har mycket fett. Här går jag ifrån den varianten och baserar istället min svampsås på grädde. Vispgrädde till och med!

Konsistensen är en smaksak
I receptet väljer jag att steka svampen separat så jag kan sila av såsen och tillsätta svampen på slutet. Jag gillar inte att ha små lökbitar i min svampsås utan vill endast ha svampbitar när den är klar. Vissa personer gör nästan likadant men väljer att mixa sin sås tillsammans med löken. Man får en lite grynigare sås då. Man kan också så klart låta löken vara kvar som den är.

Puts från eventuellt kött får gärna koka med i såsen
När jag ändå skall sila av såsen passar jag på att låta puts från köttet jag serverar såsen till koka med. Börja med att bryna putsbitarna och tillsätt sedan löken för ytterligare stekning. Tänk på att putset kommer tillföra fett i din sås så använd inte för mycket smör vid stekningen.

Använd gärna steksky från eventuellt kött tillsammans med fonden
Om du tillagar ett kött vid sidan om kan du gärna hälla i eventuell vätska från köttet i såsen. Om du steker köttet i en stekpanna kan du hälla på lite vatten efter du stekt färdigt, skrapa ur stekpannan och tillsätta vätskan i såsen. Om du ugnsteker köttet gäller samma sak där. Jag brukar tillaga mitt kött i en plastpåse i ett vattenbad vilket ger lite vätska som jag häller direkt ur påsen ner i såsen.

Om du tänker använda någon form av steksky passar det bra att byta ut lika mycket fond mot steksky vid steget då du tillsätter fonden i sauteusen.

Balansera det feta med sherryvinäger
Sherry passar jättebra till svampsås. Jag använder sherry både vid stekningen av svampen och i form av sherryvinäger på slutet. Vinäger, eller syrliga ingredienser i största allmänhet, är ett bra sätt att dämpa den där riktigt feta munkänslan man får när man lagar mat med mycket grädde i.

Red av såsen för att få fettet i grädden och fonden att gå ihop
Förut har jag pratat om hur smör är bättre på att binda sig med vatten än vad olja är då man till exempel gör en smörsås och binder den med stärkelseberikat vatten. Vi använder smör att steka i med denna såsen också men vi har ingen stärkelse från början att binda fettet och vattnet med. Därför reder vi av såsen på slutet. Jag gillar att använda Maizena Redning då den går att tillsätta lite i taget utan att blanda ut med vatten innan.

Tänk på att du måste koka upp såsen för att förtjockningen skall ske så häll inte på för mycket redning innan såsen kokar.

Ingredienser för svampsås med grädde

300 g svamp, skivad

30 g smör, osaltat

Salt

30 ml sherry, torr

1 st (1 g) schalottenlök, finhackad

300 ml svampfond

4 korn (2 g) svartpeppar, krossade

2,5 dl vispgrädde

Snabbredning

Soja

Sherryvinäger

Gör såhär

Steg 1

300 g svamp, skivad

30 g smör, osaltat

Salt

Smält smöret i en sauteuse på medelhög värme. Tillsätt svampen, salta och stek tills den får färg.

Steg 2

30 ml sherry, torr

Tillsätt i sauteusen och låt koka in i svampen. Svampen kommer släppa en del vätska, fortsätt låta vätskan koka in i svampen igen tills det hela är nästan torrt, ca 15 minuter. Spara undan svampen i en skål.

Steg 3

Stek eventuellt köttputs i sauteusen så det får färg, 7 - 10 minuter.

Steg 4

1 st (1 g) schalottenlök, finhackad

Sänk till medelvärme och tillsätt löken. Låt steka med i ytterligare 5 minuter.

Steg 5

300 ml svampfond

4 korn (2 g) svartpeppar, krossade

Tillsätt i sauteusen tillsammans med eventuell steksky från tillagningen av köttet och koka upp. Låt reducera tills det är 100 g / 100 ml vätska kvar. Ett tips är att väga sauteusen innan du tillsätter ingredienserna och sedan sluta reducera när sauteusen väger 100 g mer än innan du tillsatte ingredienserna.

Steg 6

2,5 dl vispgrädde

Tillsätt i sauteusen och sjud upp. Sänk värmen till låg och låt sjuda under lock i 5 minuter.

Steg 7

Sila av såsen och häll tillbaka i sauteusen.

Steg 8