Biff stroganoff
Publicerad 2019-02-18 taggad Asien / Huvudrätt > Gryta
Jag letade upp ett par recept som sades vara traditionella. Bland andra https://www.jenreviews.com/beef-stroganoff/ och https://vikalinka.com/best-beef-stroganoff/. Jag tog vara på några godbitar och lade till ett par idéer. Resultatet blev en mycket god, lite syrlig biff stroganoff gjord på creme fraiche och smaksatt med oxfond och brandy.
Bränn av brandyn, men var försiktig
Det är viktigt att bränna av brandyn så det inte blir en för spritig smak på maten. Tillsätt brandyn och stäng av fläkten då elden i från stekpannan kan sugas upp i fläkten och tända eld på oljan som eventuellt finns där. Tänd på brandyn med en lång tändsticka och akta ögonbrynen. Låt elden slockna av sig själv, det tar en liten stund så ha tålamod.
Krydda med färsk persilja
Fryst persilja är bra att ha ibland och är dessutom praktiskt men när det kommer till att krydda mat strax innan servering blir den frysta varianten lätt unken i smaken. Färsk persilja är mycket bättre i det här läget.
Stjärnanis med gul lök ger köttiga smaker
Jag skall täcka detta i en artikel någon gång framöver men kort sagt steker man stjärnanis och gul lök tillsammans för att dessa två skall producera ämnen vi uppfattar som brynt kött, bland annat. När man ser ingredienserna i receptet förstår man att köttsmak har en väldigt central roll så vi tar alla knep vi kan hitta.
Skär köttet på tvärs mot fibrerna
Man bankar ut skivor med kött för att göra köttet mer mört. En annan sak som också är avgörande för hur mört köttet känns när man tuggar det är att man skär skivorna på tvärs mot fibrerna i köttet. Om du skär jäms med fibrerna måste du sedan tugga isär de sega fibrerna. Detta är så klart viktigare ju mer segt kött du använder.
Köttet skall stekas, inte kokas
Känn din stekpanna och lär dig hur mycket kött du kan lägga i den utan att den blir för kall. Stekpannan måste vara riktigt het för att vätskan som lämnar köttet vid stekning skall hinna dunsta i samma takt. Om stekpannan kyls för mycket stannar vätskan kvar och köttet kokas istället för att stekas.
Ingredienser för biff stroganoff
150 g champinjoner, tjockt skivade
20 g smör, osaltat
1 st (100 g) gul lök, hackad
1 st (1,2 g) stjärnanis
20 g smör, osaltat
250 g fransyska, 1,5 cm tjocka skivor
Salt
Matolja
60 ml brandy
120 ml oxfond
1 tsk senapspulver
1 st (0,1 g) lagerblad
2,5 dl crème fraiche
4 kvistar (4 g) persilja, hackad
Salt
Svartpeppar, nymalen
4 portioner (200 g) ris, kokt
Gör såhär
Steg 1
150 g champinjoner, tjockt skivade
20 g smör, osaltat
Smält smöret i en gjutjärnspanna på medelhög värme och tillsätt svampen.
Steg 2
Stek tills all vätska kokat bort ur svampen och den får en gyllenbrun färg.
Steg 3
Häll av svampen i en bunke och spara till senare.
Steg 4
1 st (100 g) gul lök, hackad
1 st (1,2 g) stjärnanis
20 g smör, osaltat
Smält smöret i gjutjärnspannan på medelvärme och tillsätt löken samt stjärnanisen.
Steg 5
Svetta löken i 10 minuter tills den är mjuk och söt.
Steg 6
Ta bort stjärnanisen och häll löken i samma bunke som svampen.
Steg 7
250 g fransyska, 1,5 cm tjocka skivor
Salt
Täck med plast och banka tunt, ca 0,5 cm, utan att köttet går sönder. Skär i strimlor 5 x 1,5 cm stora. Salta köttet och låt dra i 15 minuter.
Steg 8
Matolja
Höj värmen på gjutjärnspannan till hög värme och tillsätt olja.
Steg 9
Låt köttet steka väl tills det får en riktigt brynt yta.
Steg 10
60 ml brandy
Tillsätt i gjutjärnspannan och skrapa ur botten med en träslev. Sänk värmen till medelhög och låt brandyn koka in i köttet, cirka 5 minuter.
Steg 11
120 ml oxfond
1 tsk senapspulver
1 st (0,1 g) lagerblad
Tillsätt i pannan tillsammans med svampen och löken.
Steg 12
Låt allt koka ihop tills den mesta vätskan är borta.
Steg 13
2,5 dl crème fraiche
4 kvistar (4 g) persilja, hackad
Salt
Svartpeppar, nymalen
Ta bort från värmen och rör ner creme fraiche och persilja. Smaka av med salt och peppar.
Steg 14
4 portioner (200 g) ris, kokt
Servera med kokt ris.
Dela receptet: