Mörk risotto med madeira
Publicerad 2018-12-03 taggad Huvudrätt > Ris / Europa > Italienskt
Oftast gör man risotto med lätta smaker men jag fick lust att gå åt det mörkare hållet. Lika delar kalvfond och oxfond ger en sjuts över till den mörka sidan utan att det blir för mycket. Passa på att toppa med reducerad balsamvinäger, timjan, pinjenötter och ugnsrostad parmaskinka för ytterligare smakelement.
För allmäna tips kring hur du gör en bra risotto kan du läsa min artikel om tekniken bakom risotto.
Ingredienser för mörk risotto med madeira
50 g gul lök, finskivad
50 g stjälkselleri, finskivad
100 ml vitt vin, torrt
150 ml vitvinsvinäger
120 g smör, osaltat, tärnat
400 g risottoris
Olivolja
200 ml vitt vin, torrt
200 ml madeira
750 ml kalvfond, uppvärmd
750 ml oxfond, uppvärmd
120 g mascarpone
80 g parmesan, riven
10 blad (4 g) basilika, strimlad
20 blad (4 g) dragon, strimlad
Salt
Svartpeppar, nymalen
Gör såhär
Steg 1
50 g gul lök, finskivad
50 g stjälkselleri, finskivad
100 ml vitt vin, torrt
150 ml vitvinsvinäger
Kombinera i en liten kastrull och koka upp på hög värme. Låt reducera tills 25 % av vätskan återstår, ca 5 minuter. Ett tips är att väga kastrullen med våg och sluta reducera när vikten minskat med 180 g.
Steg 2
120 g smör, osaltat, tärnat
Ta bort kastrullen från plattan och rör ner smöret tills allt smör löst sig. Ställ undan kastrullen och fortsätt med nästa steg.
Steg 3
400 g risottoris
Olivolja
Hetta upp ett tunt lager olivolja på medelhög värme i en sauteuse och tillsätt riset. Rör runt i riset ofta och rosta tills det börjar knäppa i det och en nötig arom uppstår.
Steg 4
200 ml vitt vin, torrt
200 ml madeira
Tillsätt i riset och låt koka in tills nästan all vätska är borta.
Steg 5
750 ml kalvfond, uppvärmd
750 ml oxfond, uppvärmd
Tillsätt en tredjedel av fondblandningen i riset och låt koka in. Rör om då och då. Fortsätt tillsätta lite fond i taget innan riset börjar fastna i botten. När nästan all fond är slut börjar du smaka av riset för att veta när det är färdiglagat. Om du får slut på fond fortsätter du tillsätta uppvärmt vatten till riset.
Steg 6
120 g mascarpone
80 g parmesan, riven
Ta bort sauteusen från plattan och tillsätt osten. Sila av smöret från steg 2 ner i sauteusen och rör om allt. Låt vila i 5 minuter under lock.
Steg 7
10 blad (4 g) basilika, strimlad
20 blad (4 g) dragon, strimlad
Salt
Svartpeppar, nymalen
Smaka av med kryddorna ovan som utgångspunkt och servera.
Dela receptet: