Mitt grundrecept på risotto, jag börjar alltid här
Publicerad 2020-02-22 taggad Huvudrätt > Pasta / Europa > Italienskt
Jag har lagat risotto många gånger och detta är det receptet jag gillar mest. Det vilar tungt på recept hittade ur Heston Blumenthals bok Heston at Home, en bok jag för övrigt rekommenderar varmt, och producerar en väldigt god risotto varje gång. En anledning till att jag gillar det här receptet så väldigt mycket är örterna. Heston gillar att använda dragon och jag förstår honom. Det är en grym krydda inte bara i béarnaisen utan på så mycket annan mat. Lite dyr i mataffären kan man tycka men 25 kr för en kruka är väl värt det när man får lyfta risotton på det viset.
För allmäna tips kring hur du gör en bra risotto kan du läsa min artikel om tekniken bakom risotto.
Ingredienser för mitt grundrecept på risotto, jag börjar alltid här
25 g gul lök, skalad och finskivad
50 ml vitt vin, torrt
75 ml vitvinsvinäger
60 g smör, osaltat, i kuber
150 g risottoris
Olivolja
150 ml vitt vin, torrt
750 ml kycklingfond, uppvärmd
60 g mascarpone
40 g parmesan, finriven
5 blad (2 g) basilika, strimlad
15 blad (3 g) dragon, finhackad
Salt
Svartpeppar, nymalen
Gör såhär
Steg 1
25 g gul lök, skalad och finskivad
50 ml vitt vin, torrt
75 ml vitvinsvinäger
Kombinera i en liten kastrull och koka upp på hög värme. Låt reducera tills 25 % av vätskan återstår, ca 5 minuter. Ett tips är att väga kastrullen med våg och sluta reducera när vikten minskat med 90 g.
Steg 2
60 g smör, osaltat, i kuber
Ta bort kastrullen från plattan och rör ner smöret tills allt smör löst sig. Ställ undan kastrullen och fortsätt med nästa steg.
Steg 3
150 g risottoris
Olivolja
Hetta upp ett tunt lager olivolja på medelhög värme i en sauteuse och tillsätt riset. Rör runt i riset ofta och rosta tills det börjar knäppa i det och en nötig arom uppstår.
Steg 4
150 ml vitt vin, torrt
Tillsätt i riset och låt koka in tills nästan all vätska är borta.
Steg 5
750 ml kycklingfond, uppvärmd
Tillsätt en tredjedel av kycklingfonden i riset och låt koka in. Rör om då och då. Fortsätt tillsätta lite kycklingfond i taget innan riset börjar fastna i botten. När nästan all kycklingfond är slut börjar du smaka av riset för att veta när det är färdiglagat. Om du får slut på kycklingfond fortsätter du tillsätta uppvärmt vatten till riset.
Steg 6
60 g mascarpone
40 g parmesan, finriven
Ta bort sauteusen från plattan och tillsätt osten. Sila av smöret från steg 2 ner i sauteusen och rör om allt. Låt vila i 5 minuter.
Steg 7
5 blad (2 g) basilika, strimlad
15 blad (3 g) dragon, finhackad
Salt
Svartpeppar, nymalen
Smaka av med kryddorna ovan som utgångspunkt och servera.
Dela receptet: